Formaggella del Luinese (DOP)

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Art. 1 – DENOMINAZIONE
La Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.) FORMAGGELLA DEL LUINESE è riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal Reg. (CE) 510/2006 e dal presente disciplinare.
Art. 2 – DESCRIZIONE E CARATTERISTICHE AL CONSUMO
La ‘FORMAGGELLA DEL LUINESE’ D.O.P. è un formaggio a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di capra, a coagulazione presamica, con stagionatura minima di 20 giorni.
2.1 Caratteristiche morfologiche: Forma: Cilindrica, con facce piane; Dimensioni: Diametro: 13-15 cm; Scalzo: 4-6 cm; Peso: 700-900 g Aspetto: Crosta: naturale, non dura, con possibile presenza di muffe; Pasta: morbida, compatta, con eventuale occhiatura fine.
2.2 Caratteristiche fisico-chimiche: Grasso sulla sostanza secca: min 41% Estratto secco: min 45% Tenore in acqua max 55% 2.3 Caratteristiche microbiologiche: Spiccata prevalenza di una microflora lattica mista (cocchi, bastoncini, omoeterofermentanti), proveniente dal latte, dall’ambiente e dagli innesti.
2.4 Caratteristiche organolettiche: Il sapore è mediamente dolce, delicato, gradevole e si intensifica con il progredire della stagionatura. L’odore e l’aroma sono delicati e anch’essi si intensificano durante la stagionatura. La struttura è elastica, umida, morbida e abbastanza solubile. Il colore della pasta è omogeneo e prevalentemente bianco.
Art. 3 – ZONA DI PRODUZIONE
Il territorio in cui vengono effettuate tutte le fasi relative alla produzione della Formaggella del Luinese: dall’allevamento delle capre, alla produzione del latte, alla caseificazione e alla stagionatura del formaggio, è compreso nell’area nord della Provincia di Varese meglio definita come ‘Prealpi Varesine’.
Questo territorio rappresenta l’area collinare e montana della Provincia di Varese e, in gran parte, è compreso nei territori delle Comunità Montane della Provincia di Varese.
La zona è caratterizzata da terreni impervi con elevate percentuali di boschi e di aree a pascolo storicamente utilizzate da bovini ed oggi in forte degrado.
L’area di produzione della Formaggella del Luinese è compresa nei comuni della Provincia di Varese sotto elencati: Agra, Arcisate, Azzio, Barasso, Bardello, Bedero Valcuvia, Besano, Besozzo, Biandronno, Bisuschio, Brebbia, Bregano, Brenta, Brezzo di Bedero, Brinzio, Brissago Valtravaglia, Brusimpiano, Cadegliano Viconago, Cantello, Casalzuigno, Cassano Valcuvia, Castello Cabiaglio, Caravate, Casciago, Castelveccana, Cittiglio, Clivio, Cocquio Trevisago, Comerio, Cremenaga, Cuasso al Monte, Cugliate Fabiasco, Cunardo, Curiglia con Monteviasco, Cuveglio, Cuvio, Dumenza, Duno, Ferrera di Varese, Gavirate, Gemonio, Germignaga, Grantola, Induno Olona, Lavena Ponte Tresa, Laveno Mombello, Leggiuno, Luino, Luvinate, Maccagno, Marchirolo, Marzio, Masciago Primo, Malgesso, Mesenzana, Montegrino Valtravaglia, Monvalle, Orino, Pino sulla Sponda del Lago Maggiore, Porto Ceresio, Porto Valtravaglia, Rancio Valcuvia, Saltrio, Sangiano, Travedona-Monate, Tronzano Lago Maggiore, Valganna, Varese, Veddasca, Viggiù.
Art. 4 – ORIGINE
L’organismo di controllo preposto effettua un dettagliato monitoraggio sulla produzione di Formaggella del Luinese, documentando per ciascuna fase produttiva gli input e gli output a partire dall’origine della materia prima fino alle operazioni di trasformazione, di marchiatura, etichettatura.
Ciascun soggetto coinvolto nella filiera produttiva, operante all’interno della zona di produzione, come specificato al precedente punto 3, viene iscritto in appositi elenchi. Tutti i soggetti coinvolti nel processo produttivo, nell’ambito della propria attività, dovranno annotare, in appositi registri la quantità di latte idoneo in entrata e la sua provenienza, la quantità di latte idoneo utilizzata per la produzione di ‘Formaggella del Luinese’, il numero di forme idonee prodotte, il numero di forme idonee marchiate a fuoco ed etichettate.
Gli appezzamenti di prato, prato-pascolo e bosco devono essere iscritti in un elenco tenuto dall’Organismo di controllo.
Attraverso questo sistema di registrazione sarà possibile effettuare il monitoraggio costante della produzione e risalire lungo tutte le fasi della filiera dal prodotto finale fino al produttore della materia prima.
Tutti i soggetti sia persone fisiche sia persone giuridiche iscritti nei relativi elenchi sono assoggettati alle verifiche da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5 – METODO DI OTTENIMENTO
Il metodo di ottenimento è così schematizzato:

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