Fiore Sardo DOP

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Fiore Sardo DOP – Caratteristiche e fasi di produzione Tipo di formaggio: a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, fresco, coagulato con caglio di agnello o più raramente di capretto.
La sua produzione è ancora attuata in gran parte direttamente presso le aziende pastorali e con metodi in uso da secoli. Il latte, proveniente da una sola mungitura, viene caseificato senza subire alcun trattamento . Anche il caglio utilizzato è spesso prodotto in casa. Una volta ottenuto il formaggio, la massa caseosa viene trasferita nei caratteristici stampi troncoconici nei quali viene modellata la forma.
A questo punto avviene la scottatura , operazione che consiste nell’immergere le forme, per brevissimo tempo, in acqua calda. Tale pratica ha lo scopo di consentire una rifinitura esterna delle forme e di favorire l’ispessimento della crosta che diviene così più resistente. La salatura è di tipo misto (in salamoia e a secco) e ha durata variabile a seconda delle dimensioni delle forme. Il formaggio così ottenuto subisce una prima maturazione presso il ricovero stesso del pastore (su traliccio di canne sospeso sul focolare, dove asciuga e subisce una leggera affumicatura). La maturazione viene completata in un locale attiguo a quello di lavorazione o in un apposito soppalco sotto il tetto. Con l’approssimarsi della stagione calda, il formaggio viene trasferito in appositi locali seminterrati situati generalmente nelle zone di montagna. Durante questa fase le forme vengono rivoltate periodicamente e strofinate con olio di oliva, talvolta mescolato con grasso di pecora. La stagionatura dura fino 6 mesi. Le forme hanno l’aspetto di due tronchi di cono uniti per la base maggiore. Sono alte 12-15 cm e hanno un diametro dai 12 ai 20 cm. Lo scalzo è a schiena di mulo . Il peso varia da 1,5 a 4 kg.
La crosta varia dal giallo carico al marrone scuro. Il sapore della pasta, tipicamente compatta e di colore giallo paglierino o bianco, è più o meno piccante a seconda della stagionatura.
Disciplinare di produzione – Fiore Sardo DOP
(DPR 30 ottobre 1955, modificato dal DPR 28 novembre 1974 GURI n. 295 del 22 dicembre 1955) (Iscrizione nel Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette ai sensi del Reg. CE n. 1107/96) Articolo 1.
A modifica di quanto stabilito dall’art. 2 del decreto del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1279, la denominazione del formaggio Fiore sardo è riconosciuta come denominazione di origine e, pertanto, non è più da considerare come tipica .
Articolo 2.
Tale denominazione è riservata al formaggio avente i particolari requisiti fissati dall’art. 2 del decreto del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1279, circa i metodi di lavorazione e le caratteristiche merceologiche.
Formaggio a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, fresco, coagulato con caglio di agnello o di capretto. La pasta è modellata con particolari stampi per conferire alle forme l’aspetto caratteristico.
Dopo una breve sosta in salamoia le forme vengono salate a secco.
È usato da tavola quando non supera i tre mesi di stagionatura, o da grattugia se la stagionatura ha superato i sei mesi.
Presenta le seguenti caratteristiche: 1. forma costituita da due tronchi di cono molto schiacciati a basi orizzontali, unite fra loro rispettivamente per la base maggiore e conferenti quindi allo scalzo la forma a ; 2. peso: da Kg 1,500 a Kg 4, con variazioni, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; 3. crosta da giallo carico a marrone scuro; 4. pasta bianca o giallo paglierino; 5. sapore più o meno piccante a seconda dello stadio della maturazione; 6. grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.
La zona di produzione del formaggio di cui trattasi comprende l’intero territorio della regione sarda.

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