Canestrato Pugliese DOP

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Disciplinare di produzione – Canestrato Pugliese DOP
Articolo 1.
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio Canestrato pugliese il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.
Articolo 2.
La denominazione di origine Canestrato pugliese è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio stagionato a pasta dura non cotta prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente da una o due mungiture giornaliere; l’alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati provenienti dai pascoli naturali della zona, con integrazione di fieno ed eccezionalmente di mangimi semplici concentrati;
si produce durante tutto l’anno.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 38 e i 45°C con aggiunta di solo caglio animale onde evitare la coagulazione del latte entro 15-25 minuti.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione della durata di circa 30-60 giorni in relazione alle dimensioni e peso della forma devono essere effettuate adeguate pressature ed utilizzati stampi idonei denominati canestri onde assicurare alla crosta la caratteristica rugosità.
Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e l’operazione che inizia 2-4 giorni dopo la preparazione viene effettuata in più riprese e si protrae per tutto il periodo di lavorazione, durante il quale il formaggio rimane sempre nel canestro.
Il periodo di stagionatura si protrae da due a dieci mesi in locali freschi debolmente ventilati.
È usato come formaggio da tavola o da grattugia quando la maturazione non è inferiore a sei mesi.
Presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso; dimensioni: diametro delle facce da 25 a 34 cm; altezza dello scalzo da 10 a 14 cm, con variazioni in più o in meno per entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; peso: da 7 a 14 kg; confezione esterna: crosta di colore marrone tendente al giallo, più o meno rugosa dura e spessa, trattata con olio di oliva, eventualmente in miscela con aceto di vino; colore della pasta: di colore giallo paglierino più o meno intensa in relazione alla stagionatura; struttura della pasta: pasta a struttura compatta alquanto friabile, discretamente fondente, poco elastica, con occhiatura grassa appena visibile; sapore piccante caratteristico piuttosto marcato; grasso nella sostanza secca: minimo 38%.
Articolo 3.
La zona di produzione e di stagionatura del formaggio di cui sopra comprende l’intero territorio amministrativo della provincia di Foggia e quello dei seguenti comuni ricadenti nella provincia di Bari: Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Puvi di Puglia, Santerano, Spinazzola, Terlizzi e Toritto.
Il Canestrato Pugliese, non dimentichiamo, è un pecorino. Ottimo quindi – soprattutto la versione giovane, stagionata solo un paio di mesi – per accompagnare le fave fresche di cui pure la Puglia è ricca.
Spaghetti, polpo e Canestrato Pugliese DOP
La Puglia è anche terra di mare. Da provare questi spaghetti (ma va bene anche un altro tipo di pasta) conditi con un sugo ottenuto facendo soffriggere aglio e peperoncino in olio extravergine, a cui aggiungere poi la passata di pomodoro e il polpo lessato tagliato a pezzi. Gli spaghetti vanno conditi con il sugo così ottenuto (volendo lo si può anche frullare per farne una crema densa) e abbondantemente spolverati di Canestrato Pugliese di media stagionatura.

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