Burrata delle Murge

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Origini e area di produzione La produzione della Burrata è una tradizione abbastanza recente e risale ai primi decenni del 1900 in una masseria di Andria. Viene prodotta tutto l’anno ad Andria e a Martina Franca.
Caratteristiche e fasi di produzione La Burrata si presenta con forma a pera e superficie liscia e lucida, di colore bianco. La consistenza è morbida e cremosa; il profumo ricorda quello della panna fresca; il sapore è delicato e dolce, con un eventuale fondo gradevolmente acidulo.
La sua lavorazione è piuttosto semplice, anche perché il prodotto non richiede nessuna stagionatura. Le fasi di produzione prevedono in primo luogo il riscaldamento del latte vaccino e la sua coagulazione con caglio liquido, la rottura in grani della cagliata così ottenuta e quindi la separazione di quest’ultima dal siero; la massa casearia viene poi filata e lavorata. Segue la salatura in salamoia e quindi il taglio della pasta in piccoli parallelepipedi (detti ‘lucini’), utilizzati come sacchetti per contenere i ritagli di mozzarella e panna. Questi involucri vengono poi chiusi a mano e raffreddati in acqua perché la panna si solidifichi. La lavorazione si conclude avvolgendo le burrate ottenute nelle foglie dell’asfodelo, una pianta spontanea delle Murge.
Gastronomia e vini consigliati I vini consigliati per l’abbinamento sono Aleatico di Puglia, Martina Franca, Primitivo di Manduria. Si gusta da sola o accompagnata con insalate, verdure cotte o grigliate.

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