Coppa di Parma

Art.1Denominazione L’Indicazione Geografica Protetta ‘Coppa di Parma’ è riservata al prodotto di salumeriache risponde alle condizioni e ai requisiti disposti dal presente disciplinare di produzione.
Art.2Descrizione del Prodotto All’atto dell’immissione al consumo la ‘Coppa di Parma’ IGP si presenta di forma cilindricanon schiacciata. Le dimensioni variano da 25 a 40 cm circa di lunghezza, e il peso nondeve essere inferiore a 1.3 Kg. Al taglio la fetta non deve presentare parti grasse di coloregiallo o molle, indici di cattiva maturazione, non debbono essere presenti muffe all’interno.
La ‘Coppa di Parma’ IGP presenta inoltre le seguenti caratteristiche: 1. Organolettiche:-Sapore tipico di un prodotto carneo con sufficiente degradazione proteolitica sulla partemagra e lipolitica nella parte grassa, dovute ad una buona stagionatura, non presentasapori estranei di acido fenico, farina di pesce o altro, ed ha un giusto grado di sapidità;-Odore e profumo di una gradevole fragranza caratteristica del prodotto, rilevantimediante steccatura con osso di cavallo sulle parti grasse e non su quelle magre, vicinoalla vena principale;-Consistenza al tatto e al taglio media, facilità nel distacco del budello, non mostrauntuosità o patina superficiale, presenta omogeneità tra le parti interne ed esterne, indicedell’avvenuta graduale disidratazione e stagionatura;-Colore della fetta privo di macchie e uniforme; di colore rosso nella parte magra etendenzialmente roseo nella parte grassa.
2. Chimiche e chimico-fisiche:-Sale  5%-Proteine totali min.22 %-Rapporto acqua/proteine max 2,00-pH   5,73.
Parametri microbiologici-Enterobatteri totali u.f.c./g   10-E. Coli u.f.c./g   10-Stafilococcus Aureus u.f.c./g   1001
Art.3Zona di Produzione La zona di produzione della ‘Coppa di Parma’ IGP è identificata dall’intero territorioamministrativo delle Province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia, e daicomuni lungo la fascia del Po facenti parte del territorio amministrativo delle seguentiprovince:-Lodi: Senna Lodigiano, Ospedaletto Lodigiano, Orio Litta, Livraga, Borghetto Lodigiano, Brembio, Segugnago, Somaglia, Casalpusterlengo, Cotogno, Gardamiglio,San Rocco al Porto, San Fiorano, S. Stefano Lodigiano, Cavacurta, Maleo, CornoGiovine, Corno Vecchio, Maccastorna, Meleti, Castelnuovo B. D’Adda, Caselle Landi; -Milano: San Colombano al Lambro.
-Cremona: Pizzighettone, Crotta d’Adda, Spinadesco, Acquanegra Cremonese, Sestoed Uniti, Cremona, Gerre de Caprioli, Stagno Lombardo, Pieve d’Olmi, San DanielePo, Motta Baluffi, Torricella del Pizzo, Gussola, Casalmaggiore, Martignana Po,Rivarolo del Re, Scandolara Bovara, Casteldidone, Solarolo Rainerio, S. Giovanni inCroce, San Martino del Lago, Cingia de’ Botti, Cella Dati, Tornata, Calvatone, Piadina,Voltino, Derovere, Ca’ d’Andrea, Sospiro, Bonemerse, Malagnino, Pieve S. Giacomo,Torre de’ Picenardi, Drizzona, Isola Dovarese.
Da un punto di vista geografico, l’areale di produzione è caratterizzato da zone collinariche degradano in pianura, estese fino alla fascia rivierasca settentrionale del Po, ben oltrei confini della provincia di Parma. Nel corso dei secoli, la ricetta della Coppa di Parma si èdiffusa e consolidata anche oltre i confini del parmense.
Art.4Prova dell’origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input egli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla strutturadi controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, produttori, stagionatori e deiconfezionatori/porzionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura dicontrollo delle quantità prodotte è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone,fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte dellastruttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativopiano di controllo.
Art.5Metodo di Ottenimento La ‘Coppa di Parma’ IGP e’ ottenuta dalle carni di suino sotto indicate: -Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base LargeWhite e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano.
-Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dalLibro Genealogico Italiano.
-Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e ibridi, purché provengano daschemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del LibroGenealogico Italiano per la produzione del suino pesante italiano.
-In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici,con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamenteanche sugli animali ‘post mortem’ e sui prodotti stagionati.
-Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
-I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buoneefficienze e, comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di chilogrammi 160 più omeno 10%.
-L’età minima di macellazione è di nove mesi.
-E’ esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe.
-I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati.
L’alimentazione dei suini si articola in sue fasi: Gli alimenti ammessi fino a 80 chilogrammi dipeso vivo sono tutti quelli utilizzabili nel periodo d’ingrasso, in idonea concentrazione, nonchéquelli di seguito presentati in ordine decrescente. La presenza di sostanza secca da cerealinon dovrà essere inferiore al 45% di quella totale; farina di estrazione di soia (fino ad unmassimo del 20% della sostanza secca della razione); silomais (fino al 10% della sostanzasecca della razione); semola glutinata di mais e/o corn gluten feed (fino al 5% della sostanzasecca della razione); carrube denocciolate, distillers (fino al 3% della sostanza secca dellarazione); lipidi con punto di fusione superiore a 36°C (fino al 2% della sostanza secca dellarazione); farina di pesce, lisati proteici (fino al 1% della sostanza secca della razione);latticello  (fino a un massimo di 6 litri per capo al giorno).
Gli alimenti ammessi nella fase di ingrasso sono di seguito riportati in ordine decrescente. Lapresenza di sostanza secca da cereali nella fase d’ingrasso non dovrà essere inferiore al 55%di quella totale; Mais e pastone di granella e/o pannocchia (fino al 55% della sostanza seccadella razione); sorgo, orzo (fino al 40% della sostanza secca della razione); frumento, triticale,avena e cereali minori (fino al 25% della sostanza secca della razione); cruscami e altriprodotti della lavorazione del frumento (fino al 20% della sostanza secca della razione); patatadisidratata, polpe di bietola surpressate ed insilate, farina di estrazione di soja (fino al 15%della sostanza secca della razione); farina di girasole (fino al 8% della sostanza secca dellarazione); manioca, melasso (  ), farina di estrazione di cocco, farina di estrazione di germemais, pisello e/o altri semi di leguminose (fino al 5% della sostanza secca della razione);polpe secche esauste di bietola (fino al 4% della sostanza secca della razione); farina disesamo (fino al 3% della sostanza secca della razione); expeller di lino, marco mele e pere,buccette d’uva o di pomodori quali veicoli d’integratori, farina disidratata di medica, lievito dibirra e/o di torula, lipidi con punto di fusione superiore a 40 gradi centigradi (fino al 2 % dellasostanza secca della razione); siero ( ) di latte fino ad un apporto massimo di 15 l capo/giorno;latticello ( ) fino ad un apporto massimo di 250gr capo/giorno di sostanza secca.
–  consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% della sostanza seccadella dieta.
-Sono ammesse tolleranze massime del 10%.
-( ) Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri capo/giorno.
-(  ) Se associato a borlande il contenuto totale di azoto deve essere inferiore al 2%.
-Patata disidratata e manioca insieme non devono superare il 15% della sostanza seccadella razione.
-Per  latticello  si intende il sottoprodotto della lavorazione del burro e per siero di latte ilsottoprodotto di cagliate.
I tagli di carne utilizzati nella produzione del ‘Coppa di Parma’ IGP sono costituiti dallaporzione muscolare del collo, aderente alle vertebre cervicali e parte delle toraciche (massa muscolare compresa nella doccia formata dalle apofisi spinose, dai corpi vertebralie dalle apofisi traverse).
Le carni utilizzate non devono aver subito alcun processo di congelamento.
Preparazione delle materie prime Le frazioni muscolari sono mondate accuratamente. Dopo l’isolamento della massamuscolare si procede alla rifilatura che consiste nell’eliminazione delle parti grasseesuberanti, di aponeurosi ed eventuali frastagliature di carni, conferendo al pezzo unaconformazione regolare di cilindro leggermente più sottile alle estremità, di lunghezzaoscillante tra 25-40 cm circa e di peso non inferiore a Kg 2.
La rifilatura, ha lo scopo di eliminare eventuali tagli presenti nella massa muscolare edeventuali eccedenze di parti grasse o muscolari così da eliminare il rischio disovrapposizioni di parti carnee o di infiltrazioni anomale di muffe incompatibili con lecaratteristiche finali del prodotto tipico ‘Coppa di Parma’ IGP.
Le coppe che si presentano grassinate, punturate e molli vengono scartate.
Ingredienti Gli ingredienti impiegati per la preparazione della Coppa di Parma sono: sale inpercentuale da 2,6 a 3,5 e aromi naturali, e/o pepe, e/o eventuali altre spezie.
Possono essere inoltre impiegati:vino;destrosio e/o fruttosio e/o saccarosio, secondo le disposizioni di legge;colture starter, secondo buona prassi;nitrito di sodio/potassio, max 150 mg/Kg;nitrato di sodio/potassio, max 250 mg/Kg;acido ascorbico e il suo sale, secondo le disposizioni di legge.
Salagione La distribuzione del sale e degli altri ingredienti può venire effettuata sia manualmente chemeccanicamente mediante zangolatura. Detta operazione può essere effettuata inmomenti successivi durante i quali il prodotto viene conservato in celle frigorifere contemperature che variano da circa 0,5° C a circa 4° C e umidità relative controllate in mododa favorire i processi di osmosi e di disidratazione. La durata di questo periodo varia da 6a 10 giorni.
Riposo Finita la fase di salagione, la Coppa viene sottoposta ad un massaggio e messa a riposoin celle frigorifere con temperature da circa 0,5°C a circa 5°C, per un periodo minimo dicinque giorni.
In queste condizioni ambientali avviene ulteriore assorbimento del sale che si distribuisceuniformemente nella carne, per via osmotica, con relativa cessione di acqua.
Rivestitura -Legatura Il prodotto passa attraverso una formatrice-insaccatrice che serve a rendere più regolarela forma e a spingere la Coppa nel budello. La rivestitura viene realizzata con colon, dritto o bondiana di bovino oppure con peritoneo parietale di suino (sunzen).
La legatura consiste in una prima azione con spago non a rete in senso longitudinale conotto o più briglie terminanti con lo stesso capo di unico spago (imbrigliatura), quindi unalegatura orizzontale a spirale che parte dall’estremità più grossa, passa sopra le brigliesenza fissarvisi ed arriva a due dita traverse prima dell’altra estremità. Con il capo finaledella legatura a spirale con apposito attrezzo (passetto), si vanno a fissare i passi allaimbrigliatura dal basso all’alto e viceversa, in modo discontinuo con la funzione di impedire4
che i passi cadano verso il basso per allentamento dello spago in seguito a contrazione,per stagionatura.
Il prodotto destinato ad essere commercializzato previa affettatura e confezionamentosottovuoto o in atmosfera protettiva può essere insaccato in budello naturale ricostituito,anche assemblando più pezzi anatomici in serie, e legato attraverso l’apposizione di unarete di corde elastiche, per favorire il mantenimento della regolarità della sezione diaffettatura.
Stufatura Fase che consiste nel portare la coppa da bassa temperatura a circa 18°C nel tempo di 810ore.
Asciugamento La prima fase dell’asciugamento del prodotto con temperature-ambiente comprese tra i13° e 23°C per arrivare il terzo giorno con U.R. % da 55-75. La fase successiva, di duratacompresa tra i 12 ed i 15 giorni, porta all’abbassamento della temperatura a non meno di14°C con U.R.% attorno a 65-85°C.
Le fasi di stufatura e asciugamento avvengono negli stessi locali allo scopo appositamenteattrezzati.
Stagionatura Fase in cui la coppa sosta in condizioni climatiche di temperature dai circa 12 ai circa 16°Ce con umidità relative di 70-87 fino al completamento della stagionatura.
In queste condizioni si ha una lenta e graduale riduzione dell’umidità e si sviluppanofenomeni biochimici atti a garantire al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche bendefinite.
Il periodo totale di stagionatura è, di un minimo di 60 giorni dall’inizio della lavorazione perle coppe da kg 2 a kg 2,6 e di 90 giorni dall’inizio della lavorazione per le coppe di pesosuperiore ai kg 2,6.
Le operazioni di affettamento e confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettivadevono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo di cui all’Art.7, esclusivamentenella zona di produzione indicata all’Art.3. Per la ‘Coppa di Parma’ IGP, immessa alconsumo per intera, l’affettatura non potrà essere effettuata che a livello di dettagliante albanco taglio e in presenza del consumatore finale.
Infatti per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti,e per la natura potenzialmente stressante delle fasi di taglio e confezionamento, ènecessario che tali operazioni siano eseguite da personale dotato di specifica conoscenzadel prodotto. In particolare è necessario che il tempo di permanenza della fetta a contattocon l’aria sia il più breve possibile, al fine di prevenire fenomeni di imbrunimento delcolore. Pertanto l’affettamento e il confezionamento della ‘Coppa di Parma’ IGP possonoessere effettuati solo in strutture site nel territorio di produzione di cui all’Art.3 del presentedisciplinare di produzione e sotto il controllo dell’organismo autorizzato secondo lemodalità previste dal piano dei controlli.
Art.6Legame La reputazione della ‘Coppa di Parma’ IGP è dimostrata da numerosi documenti recantiriferimenti e citazioni relative al prodotto in argomento.
5Già alla fine del secolo XVII si trovano riferimenti alla ‘Coppa di Parma’, quale ‘bondiola’ o’salame investito’, ovvero insaccato. All’inizio del 1700 la ‘Coppa di Parma’ viene citatanelle memorie dei viaggiatori, quale prodotto tipico del luogo. In un inventario, redatto nel1723 si enuncia che per poter entrare a far parte della corporazione dei ‘lardaroli’ ènecessario possedere un certo numero di salami e bondiole. Alla ‘Coppa di Parma’ fariferimento anche una stima degli ufficiali dell’arte dei lardaroli (1750) nonché una grida del21 aprile 1764. Allo stesso periodo risalgono i contratti registrati dagli amministratori dellaReal Casa per la somministrazione dei generi alimentari delle Cucine Reali. Si hannonotizie certe sull’ammontare dei consumi di coppe e bondiole alla corte del Duca DonFerdinando Borbone. Dal 1800 si hanno notizie delle quantità di coppe vendute neimercati della zona, nel 1940 l’esportazione di coppe dalla Provincia di Parma ammontavaa circa 200 pezzi.
La ‘Coppa di Parma’ IGP viene realizzata secondo le tradizioni storiche.
Nell’ambito del territorio della Provincia di Parma si è sviluppata una cultura ditrasformazione di prodotti derivanti da carni suine in tempi molto antichi.
Molti prodotti salumieri nel corso di lunghissimi tempi, valutabili in secoli e talora millenni,hanno assunto qualità o caratteristiche peculiari, in stretto rapporto con l’ambientegeografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani, dai quali ed in diversi casi deriva unameritata e particolare reputazione. Una condizione quest’ultima facilmente riconoscibileanche nella ‘Coppa di Parma’ IGP.
La ‘Coppa di Parma’ IGP deve le sue peculiari caratteristiche ad una serie di ben precisicollegamenti con l’ambiente, inteso in senso lato e comprensivo di fattori geograficinaturali ed umani, che riguardano il maiale, la tecnologia di preparazione, gli ambienti distagionatura e soprattutto il loro interagire.
Una chiara linea unisce la produzione di ‘Coppa di Parma’ IGP dalle sue origini fino adoggi. L’industrializzazione della produzione di ‘Coppa di Parma’ IGP è passata attraversouna fase di artigianato che ha mantenuto inalterate le caratteristiche tradizionali delprodotto. Dalla metà del novecento la prassi produttiva ha confermato che in provincia diParma molti imprenditori, industriali e artigianali, mantenendo e perfezionando particolaricaratteristiche qualitative e di gusto del salume tradizionalmente denominato ‘Coppa diParma’ hanno usato ed usano questa denominazione per etichettare i loro prodotti chevengono realizzati nel rispetto del presente disciplinare.
Il clima come le caratteristiche dell’aria (temperature e umidità) sono quelli tipici della zonapadano collinare dove si è formato storicamente il prodotto ‘Coppa di Parma’ IGP. L’areadi provenienza della materia prima e di elaborazione è delimitata da quella effettivamentedelineatasi e mantenutasi nel corso del tempo nel rispetto delle tradizioni che ne hannodeterminato la fama.
La ‘Coppa di Parma’ è tra i salumi più diffusi nell’area geografica ed è sempre presentenei listini dei prodotti proposti ai clienti dalle principali aziende salumiere presenti nell’areageografica. I produttori di ‘Coppa di Parma’ sono soliti indicare nelle pubblicitàcommerciali tra le caratteristiche distintive la morbidezza delle sue fette che al tagliodevono presentarsi morbide e mai secche a dimostrazione del rispetto dei brevi tempi distagionatura e a garanzia del suo profumo tipico. La morbidezza delle sue carni rende la’Coppa di Parma’ utilizzata come ingrediente di torte salate e pizze ripiene, così cometestimoniato da alcune ricette nelle quali sono espliciti e ben evidenti i riferimenti a questadenominazione. Inoltre, di notevole importanza è la presenza della ‘Coppa di Parma’ neglistand dei produttori alle principali fiere agroalimentari del territorio.
Art.7Controlli 6Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare, è svolto, da una struttura dicontrollo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE 510/2006.
Tale struttura designata è l’organismo di controllo ECEPA, strada dell’Anselma n. 5, 29100Piacenza, tel. 0523.609662, fax 0523-644447.
Art.8Etichettatura La ‘Coppa di Parma’ può essere commercializzata intera, allo stato sfuso, in tranciosottovuoto o in atmosfera protettiva, o affettata sottovuoto o in atmosfera protettiva.
La denominazione ‘Coppa di Parma’, seguita dalla menzione ‘Indicazione GeograficaProtetta’ o dall’acronimo ‘IGP’ (tradotto nella lingua del Paese in cui il prodotto vienecommercializzato) deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili,nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare sulla stessa, seguita dal simbolografico comunitario e dal marchio aziendale.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle previste dalpresente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto esimilari.

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