Ciauscolo

Articolo 1   Denominazione L’Indicazione Geografica Protetta ‘CIAUSCOLO’ è riservata al prodotto di salumeria che rispondealle condizioni e ai requisiti disposti dal presente disciplinare di produzione.
Articolo 2 -Descrizione del Prodotto Il ‘CIAUSCOLO’ è un prodotto della lavorazione del suino, costituito dall’impasto di carne suinaderivante dai seguenti tagli impiegati in ordine decrescente: pancetta, fino ad un massimo del 70%;spalla, fino ad un massimo del 40%; rifilature di prosciutto e di lonza, fino ad un massimo del 30%.
All’atto dell’immissione al consumo il ‘CIAUSCOLO’ I.G.P. deve presentare le caratteristichefisiche, chimiche e organolettiche di seguito descritte: Caratteristiche fisicheLa principale caratteristica fisica è la morbidezza fino alla spalmabilità.
Per spalmabilità si intende l’agevole stendibilità sul pane.
Peso : da 400 g. a 2.500 g.
Diametro: compreso tra 4,5 e 10 cm.
Aspetto esterno: forma cilindrica  Lunghezza: compresa tra 15 e 45 cm.
Consistenza: morbida  Aspetto al taglio: la fetta si presenta di colore roseo, uniforme ed omogenea, esente dafrazioni rancide.
Caratteristiche chimiche PH maggiore o uguale 4,8.
Proteine minimo 15,00 %.
Grasso compreso tra il 32% ed il 42%.
Rapporto Acqua/Proteine massimo 3,10.
Rapporto Grassi/Proteine massimo 2,80.
Caratteristiche organolettiche Odore: profumo delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato.
Gusto: sapido e delicato, mai acido.
Per quanto riguarda le caratteristiche microbiologiche, i batteri mesofili aerobici, lattici acidurici elattici, che progrediscono nel corso della stagionatura, devono essere superiori a 1 107 UnitaFormanti Colonia/g..
unità.
Articolo 3   Zona di Produzione La zona di produzione del ‘CIAUSCOLO’ I.G.P. interessa i seguenti comuni: 1Provincia di Ancona: Ancona, Agugliano, Barbara, Camerano, Camerata Picena, Castelfidardo,Cerreto d’Esi, Chiaravalle, Cupramontana, Falconara Marittima, Filottrano, Jesi, Mergo, Monsano,Montecarotto, Monte San Vito, Numana, Offagna, Osimo, Ostra, Ostra Vetere, Poggio SanMarcello, Polverigi, Rosora, Santa Maria Nuova, Serra de’Conti, Serra San Quirico, Sirolo,Staffolo.
Provincia di Macerata: Acquacanina, Apiro, Appignano, Belforte del Chienti, Bolognola, Caldarola,Camerino, Camporotondo di Fiastrone, Castelraimondo, Castelsantangelo sul Nera, Cessapalombo,Cingoli, Colmurano, Corridonia, Esanatoglia, Fiastra, Fiordimonte, Fiuminata, Gagliole, Gualdo,Loro Piceno, Macerata, Matelica, Mogliano, Monte Cavallo, Monte San Giusto, Monte SanMartino, Montecassiano, Montecosaro, Montefano, Montelupone, Morrovalle, Muccia, Penna SanGiovanni, Petriolo, Pieve Torina, Pievebovigliana, Pioraco, Poggio San Vicino, Pollenza, Recanati,Ripe San Ginesio, San Ginesio, San Severino Marche, Sant’Angelo in Pontano, Sarnano, Sefro,Serrapetrona, Serravalle di Chienti, Tolentino, Treia, Urbisaglia, Ussita, Visso.
Provincia di Ascoli Piceno: Amandola, Belmonte Piceno, Carassai, Comunanza, Falerone, Fermo,Force, Francavilla d’Ete, Grottazzolina, Magliano di Tenna, Massa Fermana, MonsampietroMorico, Montappone, Montefalcone Appennino, Montefortino, Montegiberto, Montegiorgio,Monteleone di Fermo, Montelparo, Montemonaco, Monte Rinaldo, Monterubbiano, Monte SanPietrangeli, Monte Urano, Monte Vidon Combatte, Monte Vidon Corrado, Montottone, Moresco,Ortezzano, Palmiano, Petritoli, Ponzano di Fermo, Rapagnano, Santa Vittoria in Matenano,Servigliano, Smerillo, Torre San Patrizio.
Articolo 4 -Prova dell’Origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output.
In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degliallevatori, macellatori, sezionatori, produttori, stagionatori e dei confezionatori, nonché attraversola dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte è garantita latracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sonoassoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto daldisciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Articolo 5   Metodo di Ottenimento Materie prime Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere utilizzati: a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico, o figli di verri delle stesse razze; b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal libro Genealogico Italiano; c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché, nati in Italia o all’estero, che provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi: a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile dellasensibilità agli stress (PSS);b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare; 2c)animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e SpottedPoland.
L’alimentazione, unitamente alle tecniche di allevamento, concorre ad assicurare l’ottenimento diun suino pesante, mediante moderati accrescimenti giornalieri. A tal fine, sono osservate leprescrizioni che seguono.
Gli alimenti utilizzati devono essere conformi agli standard merceologici.
Per l’alimentazione dei suini da 30 fino ad 80 chilogrammi di peso vivo sono utilizzati, oltre a quelliconsiderati in tabella n°2, ed impiegati in idonea concentrazione, gli alimenti di seguito elencati intabella n. 1, come sostanza secca, con l’osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti peril loro impiego, da operare in modo tale che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 45%di quella totale: TABELLA 1
Mais, semola glutinata (1) fino al 5% della ss della razioneCarrube denocciolate fino al 3% della ss della razioneAringhe (2). fino all’ 1% della ss della razioneDistillers (3) fino al 3% della ss della razioneLatticello fino a max l. 6 capo/giornoLipidi (4) fino al 2% della ss della razioneLisati proteici fino all’ 1% della ss della razioneSilomais fino al 10% della ss della razioneProteine animali ove ammesse dalla normativa comunitaria, fino al 2% della ss. dellarazione (1) ovvero corn gluten feed (2) farina (3) per ‘distillers’ si intende il sottoprodotto ottenuto dal mais sottoposto afermentazione alcoolica, costituito principalmente da trebbie solubili; esso puòcontenere analoghi sottoprodotti della distillazione dei cereali; l’impiego didistillers (ovvero le borlande), praticato come supporto di additivi ammessi, èsempre consentito nel limite massimo del 2% sulla ss (4) con punto di fusione superiore a 36C°ss   sostanza secca Per l’alimentazione dei suini oltre 80 chilogrammi di peso vivo, sono utilizzati gli alimenti diseguito elencati come sostanza secca, con l’osservanza dei limiti specifici contestualmente prescrittiper il loro impiego, da operare in modo che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 55%di quella totale: TABELLA 2
Mais ( ) fino al 55% della ss della razioneMais, pastone di granella (1) fino al 55% della ss della razioneSorgo fino al 40% della ss della razioneOrzo fino al 40% della ss della razioneFrumento fino al 25% della ss della razione 3Triticale fino al 25% della ss della razioneAvena fino al 25% della ss della razioneCereali minori (2) fino al 25% della ss della razioneCruscami ed altro (3) fino al 20% della ss della razionePatata disidratata fino al 15% della ss della razioneManioca fino al 5% della ss della razioneBarbabietola, polpe umide (4) fino al 15% della ss della razioneLino, expeller fino al 2% della ss della razioneBarbabietola, polpe secche (5) fino al 4% della ss della razioneMarco mele-pere;buccette (6) fino al 2% della ss della razioneLatte, siero fino a max l. 15 capo/giornoLatticello fino a max ss di gr 250 capo/giornoErba medica disidratata fino al 2% della ss della razioneMelasso fino al 5% della ss della razioneSoia, f.e.(  ) fino al 15% della ss della razioneGirasole, f.e. fino all’8% della ss della razioneSesamo, f.e. fino al 3% della ss della razioneMais germe, f.e. fino al 5% della ss della razioneFavino (7) fino al 5% della ss della razioneLievito di birra e/o di torula fino al 2% della ss della razioneLipidi (8) fino al 2% della ss della razione (1) e/o pannocchia (2) ad esempio : riso sbramato (3) sottoprodotti della lavorazione del frumento (4) surpressate ed insilate (5) esauste (6) buccette d’uva e di pomodori, impiegati quali veicoli di integratori (7) e/o altri semi di leguminose (8) con punto di fusione superiore a 40C°ss   sostanza secca ( ) se indicati senza altra specificazione, i cereali sono somministraticome granella secca sfarinata (  ) farina di estrazione L’uso congiunto di siero e di latticello non deve essere superiore a litri 15 capo/giorno.
Il contenuto di azoto associato a borlande deve essere inferiore al 2%.
L’uso congiunto di patata disidratata e di manioca non deve superare il 15% della sostanza seccadella razione.
Tutti i parametri sopra indicati ammettono tolleranze non superiori al 10%.
Le caratteristiche di composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare ifabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi delpresente disciplinare.
Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici, costituenti limiti percentuali di ammissibilitànella composizione della sostanza secca della razione alimentare somministrata: TABELLA 3
composizione in fino a 80 Kg di peso vivo da 80 Kg di peso vivoFibra greggia Min. 3% Max. 10% Min. 3% Max. 8% 5Grassi Min. 3% Max 7% Min. 3% Max. 6%Proteina greggia Min. 14% Max. 20% Min. 12% Max. 18%Ceneri Min. 5% Max. 9% Min. 4% Max. 8%Amido   25%   30%Acido linoleico   2%   2%E’ ammessa l’integrazione minerale e vitaminica della razione nei limiti definiti dalla vigentelegislazione di ordine generale.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantitàe modalità di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che deveessere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un’alimentazioneconforme alla disciplina generale in vigore.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo che siatrascorso il quindicesimo mese dalla nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come taleattestato dalla competente Autorità sanitaria.
Ai fini del presente disciplinare, dalla macellazione è escluso l’impiego di verri e scrofe. Inoltre, èvietato l’impiego di carcasse non ben dissanguate ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatieconclamate (PSE e DFD) o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla macellazione deve corrispondere a Kg170, e comunque deve essere compreso tra Kg 145 e Kg 200.
Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere classificate come pesanti nelle forme previstedal Regolamento (CEE) n. 3220/84, dalla decisione della Commissione 2001/468/CE dell’8 giugno2001 e dal Decreto Ministeriale 11/07/2002 e caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficialedi valutazione della carnosità.
I tagli di carne suina costituenti l’impasto sono la pancetta, la spalla, e rifilature di prosciutto e dilonza. Tali tagli dovranno essere preliminarmente selezionati e mondati asportando le particonnettivali più grandi, il tessuto adiposo molle in eccesso dalle carnette, le punte dei tessutimuscolari, le ghiandole e quant’altro possa pregiudicare la qualità dell’impasto.
Sono aggiunti i seguenti ingredienti: sale, pepe nero macinato, vino, aglio pestato.
È consentita, nei limiti massimi previsti dalla legge, l’aggiunta di lattosio, destrosio, fruttosio,saccarosio. Tali additivi, favorendo lo sviluppo della carica batterica acidificante, sono deicoadiuvanti della fermentazione e rappresentano uno dei principali fattori di maturazione econservazione degli alimenti fermentati. Tra gli additivi aventi funzione conservante edantiossidante è ammesso l’utilizzo, nelle dosi di impiego consentite dalla legge, di acido Lascorbico (E300), ascorbato di sodio (E301), nitrato di potassio (E252).
È espressamente vietato l’uso di farine lattee, caseinati e altre sostanze coloranti.
Le parti di suino destinate alla produzione del ‘CIAUSCOLO’ I.G.P., conservate in celle frigorifereigienicamente protette e conformi alle vigenti normative igienico sanitarie, potranno essereutilizzate non prima che siano trascorsi due giorni dalla loro macellazione e comunque non oltre ildecimo giorno dalla macellazione, al fine di ottenere il giusto grado di frollatura.
La macinatura dei diversi tagli di suino deve essere eseguita con macchina ‘tritacarne’ limitandoquanto possibile il riscaldamento del prodotto. Dovranno essere fatti due o tre passaggi. Il diametrodei fori della trafila del tritacarne è progressivamente ridotto fino all’ultimo passaggio in cui i foridevono avere diametro compreso tra 2 e 3 mm. L’impasto ottenuto deve risultare omogeneo ed èdeterminato sostanzialmente dal tipo di trafila e utensili impiegati.
La lavorazione dell’impasto di carne e di tutti gli ingredienti, aromi e spezie consentiti può essereeffettuata sia a mano sia a macchina.
Prima dell’operazione di insaccatura è ammesso far riposare l’impasto, in ambiente refrigerato, perperiodo non superiore alle 24 ore.
Il prodotto deve essere insaccato in budello naturale di maiale o di bovino. Prima dell’impiego, ilbudello deve essere opportunamente dissalato mediante bagno disinfettante e aromatizzante inacqua tiepida, vino o aceto. Il riempimento dei budelli deve essere effettuato accuratamenteevitando la formazione di bolle d’aria.
La legatura, con spago di canapa, deve essere effettuata alle due estremità dell’insaccato. E’ammessa la legatura intermedia a uno o due passaggi in funzione della lunghezza del prodotto Nelcorso della fase di asciugatura, il prodotto, appeso a mezz’aria su apposite strutture, è sottoposto aduna preliminare fase di asciugatura che varia dai 4 ai 7 giorni al fine di consentire una rapidadisidratazione delle frazioni superficiali.
La fase di asciugatura può essere condotta in locali a temperatura ambiente o in celle a temperaturaed umidità controllate nelle quali sia comunque assicurato un sufficiente ricambio d’aria naturale.
Al termine di tale fase è ammesso un trattamento di affumicatura, nel rispetto delle normativeigienico-sanitarie vigenti.
Durante la successiva fase di stagionatura, il prodotto dovrà sostare, per un periodo minimo di 15giorni, in appositi locali con temperatura variabile fra 8° e 18°C e con un tasso di umidità compresofra il 60% e 85%.
Qualora le fasi di produzione e di stagionatura del prodotto, avvengano in stabilimenti siti nelle areeconsiderate di montagna, comprese nella zona di produzione indicata all’articolo 3, la I.G.P.
‘CIAUSCOLO’ può riportare in etichetta la dicitura ‘prodotto della montagna’.
Le operazioni di produzione e stagionatura della I.G.P. ‘CIAUSCOLO’ devono avvenireesclusivamente all’interno dell’area geografica di produzione individuata all’articolo 3 del presentedisciplinare di produzione.
Al termine del periodo di stagionatura la struttura di controllo verifica che il prodotto possieda lecaratteristiche descritte all’articolo 2 e verificata l’idoneità viene apposta l’etichetta come descrittaall’articolo 8 del presente disciplinare di produzione.
Articolo 6   Legame con l’ambiente La principale caratteristica merceologica che contraddistingue il ‘CIAUSCOLO’ I.G.P. dagli altriinsaccati è la sua morbidezza o spalmabilità, requisito ottenuto dalla particolare composizionedell’impasto di carne, in particolar modo dalla percentuale di grasso, dalla macinatura di tipo fine,dalle specifiche tecniche di lavorazione , nonché dall’ambiente particolarmente umido.
Le caratteristiche della parte del territorio marchigiano dove si produce il Ciauscolo e le suecondizioni climatiche sono legate alla presenza, nella parte occidentale, della catena appenninicaumbro-marchigiana e, in quella orientale, del mare Adriatico. Il territorio in questione degrada dallazona montuosa più interna, con vette che superano anche i 2000 metri, a quella collinare che siaddolcisce e abbassa sempre più man mano che ci si avvicina alla costa adriatica. L’idrografia èrappresentata da numerosi corsi d’acqua a decorso breve ed aventi un percorso ortogonale allacosta. Fa eccezione il percorso iniziale dell’Esino che rimane parallelo alla costa. Dalla 6distribuzione delle piogge, che fa registrare dei minimi nel periodo estivo si intuisce che il climadell’area interessata alla produzione del Ciauscolo sia di tipo mediterraneo nella zona litoranea esulle prime e più basse colline, mentre diventa di tipo submediterraneo nelle colline più interne.
Addirittura lo si potrebbe definire di tipo continentale, seppur con influssi mediterranei, nella partemontuosa per l’entità delle precipitazioni e per il livello delle temperature.
Secondo la definizione etimologica del nome ‘ciaùscolo, ciavuscolo’ deriverebbe da ‘ciabusculum’ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la tradizionecontadina, negli intervalli tra la colazione e il pranzo e tra il pranzo e la cena.
Le consolidate tecniche e metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura attuate perl’ottenimento del prodotto di salumeria Ciauscolo, sono direttamente riconducibili alla sapientetradizione delle popolazioni contadine e rurali del territorio Piceno. La macellazione e lalavorazione domestica del maiale, infatti, sono sempre state momenti di socializzazione tra lefamiglie ed i vicini, nonché un motivo di scambio tra gli stessi e di regalie da parte del mezzadro alproprietario del fondo (‘padrone’). Sempre la mattazione domestica del maiale e la successivalavorazione hanno rappresentato un tradizionale evento stagionale invernale, anche a sfondosociale, del quale la cultura popolare ne rivela usanze, folclore, costumi e ne custodisce la memoria.
La tradizionalità della lavorazione, la stagionatura e la conservazione del prodotto alimentare CIAUSCOLO  sono direttamente riconducibili ai secoli passati tanto che oggi, come in passato, iprocessi di lavorazione e stagionatura del tradizionale  CIAUSCOLO  continuano a caratterizzaregli elementi essenziali del prodotto finale.
La particolare combinazione dei fattori produttivi, quali la manualità e l’artigianalità unitamente aifattori pedoclimatici dell’area delimitata consente a questo tipo di produzione di differenziarsi condecisione da tutto il comparto di riferimento. La diffusione e notorietà del prodotto, raggiunte graziealla realizzazione di diverse iniziative promozionali, dimostrano la grande reputazione del’CIAUSCOLO’.
Articolo 7   Controlli Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare, è svolto, da una struttura di controllo,conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE 510/2006.
Articolo 8   Etichettatura Il ‘CIAUSCOLO ‘ I.G.P. può essere immesso al consumo non confezionato, ovvero confezionatosotto vuoto o in atmosfera modificata, intero o in tranci.
La designazione della denominazione ‘CIAUSCOLO’, seguita dalla menzione ‘IndicazioneGeografica Protetta’ deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamentedistinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dallasigla ‘IGP’ che deve essere tradotta nella lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzatoe/o dal simbolo grafico comunitario.
È consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali o marchiprivati purché non assumano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno l’acquirente e/o ilconsumatore. È consentito, altresì, indicare il nome o ragione sociale delle aziende suinicole dai cuiallevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddettiallevamenti.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non espressamente prevista nel presentearticolo.
La dicitura ‘CIAUSCOLO’ deve essere riportata in lingua italiana.

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