Il piatto per eccellenza: la pasta.

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pasta

Se qualcuno dovessi mai dirvi che la pasta non è un prodotto originario della nostra Penisola, ma bensì introdotto da Marco Polo una volta tornato dal suo viaggio in Oriente, non ascoltatelo.
Sebbene non sia un compito facile stabilire una data d’origine vera e propria, già gli antichi romani si dilettavano nell’utilizzo sempre più avanzato e migliorato del grano e della farina: “ Ad porri et ciceris refero, laganique catinum” dirà Orazio in una delle sue satire, ovvero andare a casa a sedersi davanti una scodella di porri, ceci e lasagne.  Proprio il termine Laganum deve la sua origine da una parola dialettale napoletana “laganatura”, che significa mattarello. Non è difficile associare questo termine alla sfoglia sottile che oggi si utilizza appunto per le lasagne. Sono inoltre numerose le testimonianze sull’utilizzo di quel cibo ottenuto dall’incontro della farina e acqua, benché certamente non si trattasse di qualcosa di quotidiano e scontato come ai giorni nostri. Poco prima del ritorno di Marco Polo la pasta era trattata come un bene prezioso: addirittura, tale Ponzio Bastone ne farà un lascito per i suoi cari. Sempre a Napoli la pasta trova terreno fertile tanto da fare aprire i primi pastifici nel 1700:
la fama del “vermicellaio” (così era chiamato colui che produceva qualsiasi tipo di pasta) e dei suoi prodotti si diffuse a dismisura per tutto il secolo, tanto da passare da neppure un centinaio di botteghe nel primo decennio del diciottesimo secolo, fino a circa trecento nel 1785. Da allora alcuni tra i più produttivi mulini della penisola divennero dei veri e propri pastifici ( in particolare nella Costiera Amalfitana) e la pasta restò comunque un prodotto piuttosto elitario e per le migliori tavole della popolazione.
Nel ventesimo secolo la pasta si divulgò ampiamente come prodotto fatto in casa, attraverso l’utilizzo di appositi strumenti, ormai diventati in gran parte obsoleti. Ma non manca nella tradizione popolare e soprattutto nelle qualità che una buona cuoca deve poter annoverare tra le sue capacità quella di saper produrre la pasta fatta a mano, oltre certamente al pane e ad altri tipi di prodotti ottenuti dalla farina. E’ difatti merito anche della tradizione popolare, che ha visto un progressivo e variegato aumento dell’utilizzo di questo prodotto, il fatto che la pasta abbia avuto un successo così eclatante: in questa maniera il suo prezzo sul mercato è sceso, potendo riempire anche i piatti delle famiglie meno abbienti.
La nascita di diversi tipi di pasta è dovuta alla grande divulgazione del prodotto dovuta al suo successo ed alla varietà di tradizioni e prodotti alla quale la pasta si prestava ottimamente.
I maccheroni erano già conosciuti in Sicilia, regione a cui si pensa vada fatta risalire la loro origine, e per tutti i tipi di pasta allungata, dallo spaghetto alle sfoglie delle lasagne, venne associato il termine di “vermicello” che invece si specificò da zona a zona dando vita alle più disparate varietà di pasta oggi conosciute. Ai nostri tempi sappiamo come questo prodotto sia diventato un simbolo insostituibile per molte culture culinarie ed abbia dato vita a piatti prelibati e ricercati in tutto il mondo: dalla pasta all’amatriciana alla carbonara, dal sugo al ragù alla puttanesca e molti altri ancora.
In ultimo si dovrebbe prestare molta attenzione alla tendenza di diminuire drasticamente o addirittura eliminare del tutto la pasta dalle diete dimagranti e salutari; ecco infatti cosa è emerso durante il “Terzo congresso mondiale della pasta”, tenutosi a Barcellona nel 2005: “ Secondo Pietro Migliaccio – medico nutrizionista – dietologo le diete iperproteiche mettono a rischio innalzamento dei livelli di colesterolo : La dieta mediterranea è ormai universalmente riconosciuta come la più adatta per tutte le popolazioni per raggiungere e/o mantenere un buono stato di nutrizione. E’ stato inoltre dimostrato, scientificamente ed epidemiologicamente, che le popolazioni che la seguono presentano un minor rischio per le malattie cardiovascolari e metaboliche.
Nella dieta mediterranea viene consigliato che, nell’ambito dell’apporto energetico totale giornaliero, il 55-60 % provenga dai carboidrati, energia pulita che non sottopone i reni ed il fegato ad un superlavoro; altri tipi di diete, come ad esempio quelle iperproteiche, specialmente se protratte per lungo tempo, determinano un aumento del colesterolo e possono produrre danni che purtroppo non si evidenziano immediatamente ma solo in tempi successivi. Basti pensare che nelle insufficienze renali la prima cosa che deve essere ridotta nella dieta sono le proteine, proprio per salvaguardare la funzionalità renale e ridurre le alterazioni metaboliche. Nella dieta mediterranea i carboidrati sono principalmente rappresentati dal pane e dalla pasta; quest’ultima può essere utilizzata da sola o anche per la preparazione di piatti unici quali la pasta con le vongole o con il ragù o con i legumi, etc. Il piatto unico contiene tutti i principi nutritivi abitualmente compresi in un pasto completo; aggiungendo frutta e/o verdura avremo un piatto che raccoglie in sé tutti i nutrienti nel giusto rapporto tra di loro; è inoltre gratificante e utile per contrastare l’obesità ”.
Giangiacomo Morozzo

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