Bresaola della Valtellina

Art. 1.
Denominazione L’Indicazione geografica protetta ‘Bresaola della Valtellina’ è riservata al prodotto disalumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare diproduzione.
Art. 2.
Zona di produzione La ‘Bresaola della Valtellina’ viene elaborata nella tradizionale zona di produzione checomprende l’intero territorio della provincia di Sondrio.
Art. 3.
Materie prime La ‘Bresaola della Valtellina’ è prodotta esclusivamente con carne ricavata dalle cosce dibovino dell’età compresa fra i 18 mesi e i quattro anni.
Le masse muscolari della coscia di bovino, private di ossa, dalle quali si ricava la bresaola,sono le seguenti: a) fesa, che corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia ecomprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore, e il muscolo semimembranoso;b) punta d’anca, che, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore;c) sottofesa, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della cosciae precisamente il muscolo lungo vasto;d) magatello, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della cosciae precisamente il muscolo semitendinoso;e) sottosso, che corrisponde alla fascia anteriore della coscia ed è composta dal muscoloretto anteriore e dal muscolo vasto interno ed intermedio.
Art. 4.
Metodo di elaborazione Le masse muscolari utilizzate per la produzione vengono opportunamente rifilate conasportazione del grasso esterno e delle parti tendinose esterne curando di non inciderle, perchéesse formano, integralmente e singolarmente, i pezzi da salare ed essiccare.
La salagione è effettuata con metodo detto ‘a secco’. Alla carne bovina vengono aggiunticloruro di sodio e aromi naturali. Possono essere inoltre impiegati vino, zucchero e/odestrosio e/o fruttosio, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, nella dosemax di 195 p.p.m. quale limite della quantità introdotta o comunque assorbita, acidoascorbico e/o suo sale sodico. La soluzione salina si forma con il succo della carne.
La salagione ha una durata complessiva media da 10-15 giorni secondo il peso dei pezzi.
L’insaccamento viene effettuato mediante l’immissione di ogni singolo pezzo in budellonaturale. E’ consentito anche l’eventuale impiego di budello artificiale.
L’asciugamento ha la durata media di una settimana e deve consentire una rapidadisidratazione nei primi giorni di trattamento.
Art. 5.
Stagionatura La stagionatura deve essere effettuata in condizioni climatiche ideali per consentire una lentae graduale riduzione di umidità. Viene condotta in locali appositamente climatizzati dove siaassicurato un ottimale ricambio d’aria, ad una temperatura media tra i 12 ed i 18°C. Il tempodi stagionatura, che comprende anche il tempo di asciugamento, varia da 4 a 8 settimane infunzione della pezzatura del prodotto e delle richieste di mercato. Per il prodottocommercializzato allo stato sfuso, non sottovuoto, il tempo di stagionatura può essere ridottoa 3 settimane. Sia per l’asciugamento che per la stagionatura non possono essere adottatetecniche che prevedano una disidratazione accelerata. E’ consentita la ventilazione el’esposizione all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona diproduzione.
Art. 6.
Caratteristiche La ‘Bresaola della Valtellina’ all’atto della immissione al consumo deve avere le seguenticaratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e merceologiche: Caratteristiche organolettiche: consistenza: il prodotto deve avere consistenza soda, elastica; aspetto al taglio: compatto e assente da fenditure; colore: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra; colore biancoper la parte grassa; profumo: delicato e leggermente aromatico; gusto: gradevole, moderatamente saporito, mai acido.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche: a) umidità t.q.:a-1) bresaola di punta d’anca confezionata allo stato sfuso: umidità max 63%;a-2) bresaola di punta d’anca confezionata sottovuoto: umidità max 62%;a-3) bresaola di magatello confezionata sottovuoto: umidità max 60%;a-4) bresaola preaffettata e confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva: max 60%.
a-5) per tutte le altre tipologie di taglio e/o di confezionamento: max 65%.
b) grasso: max 7%; c) ceneri: min 4%;d) cloruro di sodio: max 5%;e) proteine: e-1) bresaola preaffettata e confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva: min 33%.
e-2) per tutte le altre tipologie di confezionamento: min 30%.
Caratteristiche merceologiche: La ‘Bresaola della Valtellina’ si presenta di forma vagamente cilindrica, anche se in alcunicasi per esigenze specifiche, i tagli possono essere pressati assumendo forma di mattonella.
Il peso minimo della ‘Bresaola della Valtellina’ è il seguente:a) bresaola di fesa: non inferiore a kg 3,500;b) bresaola di punta d’anca:b-1) destinata alla commercializzazione intera o in tranci: non inferiore a kg 2,500;b-2) destinata al preconfezionamento per l’affettamento sottovuoto o in atmosferaprotettiva: non inferiore a kg 2,00;c) bresaola di sottofesa: non inferiore a kg 1,800;d) bresaola di magatello: non inferiore a kg 1,000;e) bresaola di sottosso: non inferiore a kg 0,800.
Art. 7.
Controlli Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (U.S.L.) dellostabilimento, il quale ai sensi dei capitolo IV ‘controllo della produzione’ del decretolegislativo 30 dicembre 1992, n. 537, accerta e, mediante un’ispezione adeguata, controlla chei prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, inparticolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell’etichetta essendogliattribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commercialedi cui al capitolo V, punto 4 del sopracitato decreto legislativo (la denominazionecommerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l’autorizza), lavigilanza per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svoltadal Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali il quale può avvalersi ai fini dellavigilanza sulla produzione e sul commercio della ‘Bresaola della Valtellina’ di un consorziocostituito dai produttori conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 dei regolamento n. 2081del 14 luglio 1992.
Art. 8.
Designazione e presentazione La Bresaola della Valtellina dovrà portare in etichetta le seguenti indicazioni: -‘Bresaola della Valtellina’, che è intraducibile e deve essere apposta sull’etichetta incaratteri chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essereimmediatamente seguita in caratteri di stampa delle medesime dimensioni dalla sigla IGP edal simbolo EU, che devono essere prodotti nella lingua in cui il prodotto vienecommercializzato e nella forma ammessa dalla CE; È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in ingannol’acquirente.
La ‘Bresaola della Valtellina’ può essere commercializzata intera, allo stato sfuso osottovuoto, a pezzi, in tranci o affettata confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata. Leoperazioni di confezionamento affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto lavigilanza della struttura di controllo indicata all’art. 7, esclusivamente nella zona diproduzione indicata all’art. 2. per evitare che alterazioni della temperatura e dell’ umiditàesterna possano pregiudicare durante le fasi di trasporto l’integrità del prodotto e quindi lecaratteristiche finali qualitative previste all’articolo 6 del disciplinare di produzione.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *