Aceto Balsamico di Modena(IGP)

Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari
«ACETO BALSAMICO DI MODENA»
N. CE: IT-PGI-0005-0430-18.11.2004
DOP ( ) IGP (X)

Nella presente scheda riepilogativa sono contenuti a fini informativi i principali elementi del disciplinare.
1. Servizio competente dello Stato membro
Nome: Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
Indirizzo: Via XX Settembre, 20 — 00187 Roma
Tel. +39 06 4819968
Fax +39 06 42013126
E-mail: Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.
2. Associazione richiedente
Nome: Consorzio Aceto Balsamico di Modena Soc. Coop. a r.l. — Consorzio Produzione Certificata Aceto
Balsamico Modenese — Comitato Produttori Indipendenti Aceto Balsamico di Modena
Indirizzo: c/o C.C.I.A.A. Via Ganaceto, 134 — 41100 Modena
Tel. +39 0593163514
Fax +39 0593163526
E-mail: Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.
Composizione produttori/trasformatori (X) altro ( )
3. Tipo di prodotto
Classe 1.8 – Altri prodotti dell’allegato I — Aceto

4. Disciplinare
[riepilogo delle condizioni di cui all’articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006]
4.1. Nome
«Aceto Balsamico di Modena»
4.2. Descrizione
C a r a t t e r i s t i c h e a n a l i t i c h e :
— densità a 20 °C: non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato,
— titolo alcolometrico effettivo non superiore a 1,5 % in volume,
— acidità totale minima: 6 %,
— anidride solforosa totale: massimo100 mg/l,
— ceneri: minimo 2,5 per mille,
— estratto secco minimo: 30 g per litro,
— zuccheri riduttori: minimo 110 g/l.
4.7.2009 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 175/9
C a r a t t e r i s t i c h e o r g a n o l e t t i c h e :
— limpidezza: limpido e brillante,
— colore: bruno intenso,
— odore: persistente, delicato e leggermente acetico, con eventuali note legnose,
— sapore: agrodolce, equilibrato.
4.3. Zona geografica
La produzione dell’«Aceto Balsamico di Modena» deve essere effettuata nel territorio amministrativo delle province di
Modena e Reggio Emilia.
4.4. Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere controllata dalla struttura di controllo, secondo i dispositivi fissati nel
piano dei controlli, documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in uscita. In questo modo e attraverso
l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la
coltivazione delle uve, dei viticoltori, dei produttori di mosto, degli elaboratori e degli imbottigliatori, nonché
attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti e dei quantitativi confezionati
ed etichettati, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi,
saranno assoggettate al controllo da parte della suddetta struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
4.5. Metodo di ottenimento
L’«Aceto Balsamico di Modena» è ottenuto da mosti d’uva, parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati con
l’aggiunta di una percentuale di aceto vecchio di almeno 10 anni e con l’aggiunta di aceto ottenuto per acetificazione
di solo vino nella misura minima del 10 %. La percentuale di mosto d’uva, cotto e/o concentrato non dovrà essere
inferiore al 20 % della massa da avviare all’elaborazione. La concentrazione è protratta fino a che la massa iniziale di
mosto abbia raggiunto una densità non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20 °C.
Al fine di garantire che l’Aceto Balsamico di Modena acquisisca le caratteristiche di cui al punto 4.2 è necessario che
il mosto sia ottenuto dai seguenti vitigni: Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni e
che possieda le seguenti caratteristiche:
— acidità totale minima: 8 g/kg (esclusivamente per mosti cotti e concentrati),
— estratto secco netto minimo: 55 g/kg (esclusivamente per mosti cotti e concentrati).
Fino ad un massimo del 2 % del volume del prodotto finito è consentita l’aggiunta di caramello per la stabilizzazione
colorimetrica. È vietata l’aggiunta di qualsiasi altra sostanza. L’elaborazione dell’«Aceto Balsamico di Modena»
deve avvenire con il consueto metodo di acetificazione mediante l’utilizzo di colonie batteriche selezionate ovvero
utilizzando il consolidato metodo di acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguiti da affinamento. In
ogni caso, l’acetificazione e l’affinamento avvengono in recipienti di legno pregiato, quali, ad esempio, quercia, in
particolare rovere, castagno, gelso e ginepro, nell’arco di un periodo minimo di 60 giorni a partire dalla data in cui è
terminato l’assemblaggio delle materie prime da avviare alla elaborazione. I contenitori nei quali l’«Aceto Balsamico
di Modena» è immesso al consumo diretto devono essere in vetro, in legno, in ceramica o in terracotta, delle
seguenti capacità: 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 2 l; 3 l o 5 l; oppure in bustine monodose di plastica o di materiali
composti, di capacità massima di 25 ml, sulle quali sono riportate le stesse diciture che figurano sulle etichette delle
bottiglie. I recipienti in vetro, legno, ceramica o terracotta, di capacità minima di 5 litri, oppure i recipienti in
plastica della capacità minima di 2 litri sono tuttavia autorizzati se il prodotto è destinato ad uso professionale. Le
fasi che devono aver luogo obbligatoriamente nella zona geografica di origine sono l’assemblaggio delle materie
prime, l’elaborazione, l’affinamento e/o l’invecchiamento in contenitori di legno. Il prodotto può essere condizionato
al di fuori della zona delimitata di cui al punto 4.3.
4.6. Legame
La reputazione di cui gode l’«Aceto Balsamico di Modena» sia sul mercato nazionale che internazionale è cosa nota
ed ampiamente dimostrata dal frequente impiego in diverse ricette, dalla consolidata presenza in internet, nella
stampa e nei media. Questa reputazione favorisce il consumatore nel riconoscere immediatamente l’unicità e
l’autenticità del prodotto in argomento.
L 175/10 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 4.7.2009
L’«Aceto Balsamico di Modena» rappresenta, da diverso tempo, la cultura e la storia di Modena e la reputazione di
cui gode in tutto il mondo è innegabile. La sua esistenza è strettamente collegata alle conoscenze, alle tradizioni ed
alle competenze di quelle popolazioni locali che hanno dato vita ad un prodotto esclusivo e tipico di quei territori.
L’«Aceto Balsamico di Modena» è entrato nel tessuto sociale ed economico di questo territorio divenendo la fonte di
reddito di diversi operatori e parte integrante anche della tradizione culinaria, vista la sua presenza da protagonista
in innumerevoli ricette regionali. Sagre e manifestazioni specifiche si susseguono ormai da diversi anni, risalenti a
tradizioni consolidate nel tempo, alle quali partecipano i produttori locali anche come momento di incontro,
perpetuando così gli usi locali. In quanto prodotto specifico e peculiare, l’«Aceto Balsamico di Modena» ha assunto
nel tempo notorietà e fama solide in tutto il mondo, grazie alle quali i consumatori idealmente connettono il
«vissuto» del prodotto all’immagine di qualità gastronomica del territorio delle due province emiliane.
4.7. Struttura di controllo
Nome: CSQA Certificazioni srl
Indirizzo: Via S. Gaetano, 74 — 36016 Thiene (VI)
Tel. +39 0445 313011
Fax +39 0445 313070
E-mail: Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.
4.8. Etichettatura
Sulle confezioni la denominazione «Aceto Balsamico di Modena» deve essere accompagnata dalla dicitura «Indicazione
Geografica Protetta» scritta per esteso o in forma abbreviata, in lingua italiana e/o nella lingua del paese di
destinazione. È vietato aggiungere alla denominazione «Aceto Balsamico di Modena» qualsiasi aggettivo qualificativo,
anche sotto forma numerica, diverso da quelli esplicitamente previsti nel presente disciplinare, inclusi gli aggettivi
«extra», «fine», «scelto», «selezionato», «riserva», «superiore», «classico» od altro simile. È consentita soltanto la dicitura
«invecchiato», senza alcuna aggiunta supplementare, qualora l’invecchiamento si sia prolungato per un periodo non
inferiore a 3 anni in botti, barili o altri recipienti in legno.
4.7.2009 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 175/11